1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋(píng)果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸包含比重比較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護(hù)色。對(duì)于不易清洗的水果，如草莓一類(lèi)，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動(dòng)水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。 1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋(píng)果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護(hù)色。對(duì)于不易清洗的水果，如草莓一類(lèi)，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動(dòng)水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。
2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須(have to)經(jīng)過(guò)加熱(heating)軟化。滅菌鍋又名蒸汽滅菌器，實(shí)驗(yàn)室用滅菌鍋可分為手提式高壓滅菌鍋和立式高壓滅菌鍋。利用電熱絲加熱水產(chǎn)生蒸汽，并能維持一定壓力的裝置。主要有一個(gè)可以密封的桶體，壓力表，排氣閥，安全閥，電熱絲等組成?？刹捎脙|大蒸汽殺菌(sterilization)鍋煮制。果塊入鍋并加入(jiā rù)果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時(shí)間(time)應(yīng)靈活掌握，一般不超過(guò)10分鐘，以果塊能打成泥狀為準(zhǔn)。加熱軟化后，進(jìn)入打漿工序。將果塊放入桶內(nèi)，添加(Add to)產(chǎn)品(Product)總量0.03～0.04%的護(hù)色劑，強(qiáng)力攪拌使之糊爛，過(guò)篩。有條件(tiáo jiàn)的可購(gòu)置打漿機(jī)打爛果塊。過(guò)篩兩次(第二次過(guò)篩用0.8毫米孔徑(aperture)的篩板)。打漿要求達(dá)到果漿柔軟均勻(jūn yún)，無(wú)粒狀，無(wú)雜質(zhì)，色澤純的標(biāo)準(zhǔn)(biāo zhǔn)。
3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達(dá)到65%以上，酸度相當(dāng)于含檸檬酸0.7%。制作果醬時(shí)需進(jìn)行濃縮，濃縮方法常用億大蒸汽殺菌(sterilization)鍋，加熱蒸汽壓(vapor pressure)力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達(dá)到65%以上后，拌入用水溶合好的“果醬穩(wěn)定(解釋:穩(wěn)固安定；沒(méi)有變動(dòng))劑”。再經(jīng)適當(dāng)攪拌加熱，加入防腐(anticorrosion)劑，混勻后補(bǔ)酸調(diào)整風(fēng)味，攪拌均勻即可。
4.灌封殺菌：果醬出鍋后，應(yīng)立即趁熱裝罐，裝入罐后的溫度(temperature)不得低于85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進(jìn)行殺菌，然后分級(jí)冷卻，擦干罐身。
果醬的一個(gè)重要評(píng)定指標(biāo)就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會(huì)從刀上很快流下，又可在面包等食品(food)上均勻涂抹開(kāi)來(lái)。滅菌鍋又名蒸汽滅菌器，實(shí)驗(yàn)室用滅菌鍋可分為手提式高壓滅菌鍋和立式高壓滅菌鍋。利用電熱絲加熱水產(chǎn)生蒸汽，并能維持一定壓力的裝置。主要有一個(gè)可以密封的桶體，壓力表，排氣閥，安全閥，電熱絲等組成。一般果漿即使經(jīng)過(guò)濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來(lái)。所以必須加入(jiā rù)一定量的“果醬穩(wěn)定劑”，以達(dá)到上述要求及使之擁有良好的口感。
近來(lái)市場(chǎng)(shì chǎng)較流行的“不凍果醬”，用于做冰棒、雪糕、冰淇淋等的夾心，口感柔軟，很受歡迎。高壓滅菌器系列產(chǎn)品是利用壓力飽和蒸汽對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行迅速而可靠的消毒滅菌設(shè)備，適用于醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)、科研、農(nóng)業(yè)等單位，對(duì)醫(yī)療器械、敷料、玻璃器皿、溶液培養(yǎng)基等進(jìn)行消毒滅菌，是理想的設(shè)備。其制作(Making)工藝簡(jiǎn)單，成本低，效益(benefit)高。只需將“不凍果醬粉”撒入冷水，加熱(heating)微沸約10分鐘充分溶化后，加入(jiā rù)濃縮果漿中，再經(jīng)調(diào)色、調(diào)酸、冷卻，即可灌注制成不凍果醬。不凍果醬克服了傳統(tǒng)果醬在低溫下易被凍結(jié)成冰塊的不好的地方，使得冷飲加工(Processing)廠可以用它制作出口感柔軟、無(wú)冰渣、入口慢慢化開(kāi)的各種入口味道的冷飲夾心制品(Products)。
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